Café y qahwa: Cómo una bebida árabe se globalizó

Por John McHugo

Este es un extracto traducido al español de un artículo de la BBC

El mundo árabe ha dado a luz a muchos pensadores y muchos inventos, entre ellos la comida de tres platos y el café. El mejor grano de café todavía se conoce como Arábica, pero ha recorrido un largo camino desde los musulmanes que lo atesoraban hace siglos, hasta el café que venden las cadenas que bordean nuestras calles principales.

Piensa en el café y probablemente pienses en un espresso italiano, un café au lait francés o un café con leche doble grande americano con canela.

¿Quizás aprendiste en la escuela que Estados Unidos se convirtió en una nación de bebedores de café debido al impuesto especial que el Rey George impuso al té? Hoy en día, cadenas ubicuas como Starbucks, Cafe Nero y Costa adornan todos los aeropuertos internacionales y siguen al ahora mucho más humilde Nescafé como símbolo de la globalización.

El café es producido en climas cálidos como América Latina, África subsahariana, Vietnam e Indonesia, y podrías ser perdonado si pensaras que es un producto del Nuevo Mundo como el tabaco y el chocolate. Después de todo, los tres se hicieron populares en Europa más o menos al mismo tiempo, en los siglos XVI y XVII.

De hecho, el café proviene de las zonas montañosas de los países del extremo sur del Mar Rojo: Yemen y Etiopía.

Aunque una bebida elaborada con la planta del café silvestre parece haber sido bebida por primera vez por un pastor legendario en la meseta etíope, el primer cultivo de café fue en Yemen y los yemeníes le dieron el nombre árabe qahwa, del que derivan nuestras palabras café y coffee.

En 1414, se lo conocía en La Meca y, a principios del siglo XVI, se estaba extendiendo a Egipto desde el puerto yemení de Mocha. Todavía estaba asociado con los sufíes, y un grupo de cafeterías creció en El Cairo alrededor de la universidad religiosa de Al-Azhar. También abrieron en Siria, especialmente en la cosmopolita ciudad de Alepo, y luego en Estambul, la capital del vasto Imperio Turco Otomano, en 1554.

En La Meca, El Cairo y Estambul, las autoridades religiosas intentaron prohibirlo. Los sheijs y eruditos discutieron si los efectos del café eran similares a los del alcohol, y algunos comentaron que pasar alrededor de la cafetera tenía algo en común con la circulación de una jarra de vino, una bebida prohibida en el Islam.

Los cafés eran una nueva institución en la que los hombres se reunían para hablar, escuchar poetas y jugar juegos como el ajedrez y el backgammon. Se convirtieron en un foco de la vida intelectual y podrían verse como un rival implícito de la mezquita como lugar de encuentro.

Algunos estudiosos opinaron que la cafetería era «incluso peor que la sala de vinos», y las autoridades notaron cómo estos lugares podrían fácilmente convertirse en antros de sedición. Sin embargo, todos los intentos de prohibir el café fracasaron, a pesar de que la pena de muerte se utilizó durante el reinado de Murad IV (1623-40). Los eruditos religiosos finalmente llegaron a un consenso sensato de que el café era, en principio, permisible.

El café se extendió a Europa por dos rutas: desde el Imperio Otomano y por mar desde el puerto cafetero original de Mocha.

Tanto las empresas inglesas como las holandesas de las Indias Orientales fueron compradores importantes en Mocha a principios del siglo XVII, y sus cargamentos fueron llevados a casa a través del Cabo de Buena Esperanza o fueron exportados a la India y más allá. Sin embargo, parece que solo se llevaron una fracción de la producción de café de Yemen, ya que el resto se dirigió al norte hacia el resto del Medio Oriente.

El café también llegó a Europa mediante el comercio a través del Mediterráneo y fue transportado por los ejércitos turcos mientras marchaban por el Danubio.

Como en el Medio Oriente, la cafetería se convirtió en un lugar para que los hombres hablaran, leyeran, compartieran sus opiniones sobre los temas del día y jugaran. Otra similitud era que podían albergar reuniones de elementos subversivos. Carlos II las denunció en 1675 como «lugares donde se reunían los descontentos y difundían informes escandalosos sobre la conducta de Su Majestad y sus Ministros».

Un siglo más tarde, Procope, la famosa cafetería parisina, tenía habitués como Marat, Danton y Robespierre, que conspiraron juntos allí durante la Revolución.

Al principio, el café había sido visto con sospecha en Europa como una bebida musulmana, pero se dice que alrededor de 1600 el Papa Clemente VIII disfrutó tanto de una taza que dijo que sería incorrecto permitir que los musulmanes lo monopolizaran y que, por lo tanto, debería ser bautizado.

Se dice que el consumo de café austriaco recibió un gran impulso cuando se rompió el sitio turco de Viena en 1683, y los vencedores europeos capturaron enormes suministros de café de los vencidos.

Quizás por eso, hasta el día de hoy, el café es servido en Viena con un vaso de agua, al igual que las diminutas tazas de potente café turco en Estambul, Damasco o El Cairo. ¿Es esto solo una coincidencia o un préstamo cultural olvidado hace mucho tiempo?

La bebida que llamamos «café turco» es en realidad un nombre parcialmente inapropiado, ya que Turquía es solo uno de los países donde se bebe. En Grecia lo llaman «café griego», aunque a los egipcios, libaneses, sirios, palestinos, jordanos y otros no parece importarles demasiado el nombre.

Pero hay otras tradiciones de consumo de café en el mundo árabe. El café que es nativo del Golfo es amargo y algunas veces aromatizado con cardamomo u otras especias.

A menudo es servido luego de un intervalo decente después de la llegada de un invitado (servirlo demasiado pronto podría ser una sugerencia descortés de prisa) y luego una vez más antes de la salida.

Suele aparecer justo antes o después de una pequeña taza de té negro dulce. El orden en que se sirven las dos bebidas varía y parece no tener importancia. Lo que es notable para un visitante occidental es la idea de que las dos bebidas muy diferentes deben ofrecerse en tan rápida sucesión.

Lamentablemente, sin embargo, mientras que el café se ha ido realmente, la producción mundial ha disminuido en Yemen. En 2011, Yemen exportó apenas 2.500 toneladas, aunque hay intentos de reactivar el cultivo del mejor café en su hogar original. Hoy en día, ninguno de los países árabes figura entre los productores más importantes del mundo.

John McHugo es autor de A Concise History of The Arabs