ГРАНАТ: РАЙСКИЙ ФРУКТ, КОТОРЫЙ УПОМИНАЕТСЯ В КОРАНЕ

С началом сезона граната и открытием двухнедельного окна сбора урожая в Турции, сладкие, но в то же время кислые фрукты начали украшать столы по всей стране, став неотъемлемой частью многих традиционных деликатесов, пишет DailySabah.

Гранат всегда был одним из любимых, если не самым почитаемым фруктом в Турции. Он не только считается символом удачи, но и является одним из самых питательных и вкусных фруктов в мире. Одна из прелестей наступившей осени – приготовление популярной гранатовой патоки для зимней кладовой, и рубиново-красного гранатового сока.

Значение гранатов в средиземноморских странах, где они культивировались с древних времен, огромно. В Турции гранат (по-турецки “нар”) считается символом процветания и изобилия. Почти в каждом доме есть какое-то украшение из граната. Одна из устойчивых турецких традиций – разбивать гранат о пол в канун Нового года или на свадьбах в надежде, что это принесет удачу. В исламе считается, что гранатовое дерево было частью садов Эдема, и этот плод упоминается в Коране трижды. В христианстве гранаты символизируют воскресение, что проявляется в религиозных статуях и картинах. В иудаизме гранаты являются символом плодовитости и употребляются в религиозный праздник Рош ха-Шана, даже считается, что плод имеет 613 семян, по числу заповедей Торы.

Популярность этого благословенного фрукта также растет в западном мире, поскольку все больше и больше людей начинают признавать пользу потребления гранатов, которая состоит в большой концентрации витамина С и антиоксидантов. Сок одного граната содержит до 40% нашей ежедневной потребности в витамине С. Он также содержит витамины В и К и является хорошим источником фолиевой кислоты и калия. Гранат обладает противовоспалительной функцией; а его флавоноиды даже уменьшают боль в суставах у больных артритом. Считается, что его сок снижает кровяное давление, а недавние исследования показали, что употребление граната может помочь предотвратить некоторые виды рака, а также улучшить память.

Удивительно, но гранаты на самом деле считаются ягодами, в отличие от клубники. В ягодах семена располагаются внутри плода, что объясняет, почему помидоры, бананы и огурцы являются ягодами, а малина – нет.

В то время как большинство из нас более знакомы с преобладающим кроваво-красным сортом, в Турции есть как красные, так и белые гранатовые деревья, причем последние слаще и содержат более мягкие семенные стручки, которые называются арилами. Гранаты в Турции доступны с конца лета до весны, а в октябре в городах по всей стране начинают готовить “нар пекмези”, т.е. гранатовую патоку. Как правило этим занимается община: местные женщины собираются вместе, чтобы приготовить этот особый соус в гигантских котлах. Однако гранатовую патоку также можно легко приготовить, не выходя из дома.

Патоку готовят из красного сорта граната, так как она более горькая и имеет насыщенные красные оттенки. Традиционно в сироп не добавляют никаких добавок, за исключением чайной ложки соли примерно на 5 килограммов гранатов. Наиболее трудоемкой частью процесса является отделение арилов от белой мякоти, поскольку мякоть придает горький вкус. Арилы отжимают, а сок пропускают через сито, а затем кипятят в течение по крайней мере часа, пока он не достигнет сиропообразной консистенции. Иногда для усиления вкуса добавляют сахар. Для обозначения гранатовой патоки в турецком языке используются два названия – нар экшиси и нар пекмези, причем последнее обозначает более сладкую вариацию. А также остерегайтесь сорта нар экшили сос (nar ekşili sos), который часто встречается в супермаркетах; он не только обычно намного меньше настоящего граната, но и содержит высокий процент сахара или других сладких сиропов.

Гранатовая патока является важным ингредиентом турецкой кухни и используется в качестве заправки почти для каждого салата, а также в качестве сладкого и пикантного соуса в дополнение к острым блюдам, таким как чиг кёфте, которые представляют собой котлеты из булгура, смешанные со специями и употребляемые либо в лаваше, либо просто завернутые в лист салата. Гранатовая патока является незаменимым дополнением к этой популярной вегетарианской уличной еде, которая в прошлом готовилась из сырого мяса.

Кысыр, который является одним из самых популярных домашних блюд в Турции и готовится из тонкого булгура, свежих помидоров и трав, томатной пасты и красного перца, также содержит гранатовую патоку, которая придает ему аппетитную сладкую остроту. Гранатовая патока также является центральным ингредиентом знаменитого салата гавурдагы в Газиантепе, который состоит из мелко нарезанных помидоров, лука и перца, измельченных грецких орехов и даже гранатовых зерен и обливается смесью оливкового масла, гранатовой патоки и сумаха. Между тем, традиционный гранатовый салат родом из Мардина готовится в основном из гранатовых зерен. Гранатовая патока также часто включается в популярную пасту из грецкого ореха, чеснока и перца. Одним из самых любимых шашлыков кулинарной столицы Турции, Газиантепа, является нар экшили соган кебабы (nar ekşili soğan kebabı) – блюдо, в котором мини-фрикадельки фаршируются луком-шалотом и запекаются в соусе из гранатовой патоки.

Два самых известных и традиционных десерта в Турции также основаны на гранате. Гюллач – это традиционный десерт, который готовят в течение месяца Рамадана и состоящий из тонких слоев филлообразного теста с тем же названием, каждый из которых посыпают грецкими орехами и обливают молоком и гранатовыми арилами. Ашуре, который также называют Ноевым пудингом, представляет собой десертную кашу, приготовленную из зерен, орехов и фруктов, включая большое количество гранатовых зерен. Этот священный десерт особенно любят готовить в день Ашуры, который соответствует 10-му дню Мухаррама. По сей день многие семьи в Турции готовят этот десерт в большом количестве, а затем раздают его своим соседям и близким.

Исламосфера