Posted on / in ПРИРОДА И НАУКА, Статьи

ГРАНАТ: РАЙСКИЙ ФРУКТ, КОТОРЫЙ УПОМИНАЕТСЯ В КОРАНЕ

С началом сезона граната и открытием двухнедельного окна сбора урожая в Турции, сладкие, но в то же время кислые фрукты начали украшать столы по всей стране, став неотъемлемой частью многих традиционных деликатесов, пишет DailySabah.


Гранат всегда был одним из любимых, если не самым почитаемым фруктом в Турции. Он не только считается символом удачи, но и является одним из самых питательных и вкусных фруктов в мире. Одна из прелестей наступившей осени – приготовление популярной гранатовой патоки для зимней кладовой, и рубиново-красного гранатового сока.

 

Значение гранатов в средиземноморских странах, где они культивировались с древних времен, огромно. В Турции гранат (по-турецки “нар”) считается символом процветания и изобилия. Почти в каждом доме есть какое-то украшение из граната. Одна из устойчивых турецких традиций – разбивать гранат о пол в канун Нового года или на свадьбах в надежде, что это принесет удачу. В исламе считается, что гранатовое дерево было частью садов Эдема, и этот плод упоминается в Коране трижды. В христианстве гранаты символизируют воскресение, что проявляется в религиозных статуях и картинах. В иудаизме гранаты являются символом плодовитости и употребляются в религиозный праздник Рош ха-Шана, даже считается, что плод имеет 613 семян, по числу заповедей Торы.

Did you know that while strawberries and raspberries are not actually classified as berries, pomegranates are botanically? (iStock Photo)

Источник: iStock Photo

Популярность этого благословенного фрукта также растет в западном мире, поскольку все больше и больше людей начинают признавать пользу потребления гранатов, которая состоит в большой концентрации витамина С и антиоксидантов. Сок одного граната содержит до 40% нашей ежедневной потребности в витамине С. Он также содержит витамины В и К и является хорошим источником фолиевой кислоты и калия. Гранат обладает противовоспалительной функцией; а его флавоноиды даже уменьшают боль в суставах у больных артритом. Считается, что его сок снижает кровяное давление, а недавние исследования показали, что употребление граната может помочь предотвратить некоторые виды рака, а также улучшить память.

 

Удивительно, но гранаты на самом деле считаются ягодами, в отличие от клубники. В ягодах семена располагаются внутри плода, что объясняет, почему помидоры, бананы и огурцы являются ягодами, а малина – нет.

Женщина собирает гранаты с деревьев в Сельчукском районе Измира (22 сентября 2020 г. / Источник: АА

В то время как большинство из нас более знакомы с преобладающим кроваво-красным сортом, в Турции есть как красные, так и белые гранатовые деревья, причем последние слаще и содержат более мягкие семенные стручки, которые называются арилами. Гранаты в Турции доступны с конца лета до весны, а в октябре в городах по всей стране начинают готовить “нар пекмези”, т.е. гранатовую патоку. Как правило этим занимается община: местные женщины собираются вместе, чтобы приготовить этот особый соус в гигантских котлах. Однако гранатовую патоку также можно легко приготовить, не выходя из дома.

 

Патоку готовят из красного сорта граната, так как она более горькая и имеет насыщенные красные оттенки. Традиционно в сироп не добавляют никаких добавок, за исключением чайной ложки соли примерно на 5 килограммов гранатов. Наиболее трудоемкой частью процесса является отделение арилов от белой мякоти, поскольку мякоть придает горький вкус. Арилы отжимают, а сок пропускают через сито, а затем кипятят в течение по крайней мере часа, пока он не достигнет сиропообразной консистенции. Иногда для усиления вкуса добавляют сахар. Для обозначения гранатовой патоки в турецком языке используются два названия – нар экшиси и нар пекмези, причем последнее обозначает более сладкую вариацию. А также остерегайтесь сорта нар экшили сос (nar ekşili sos), который часто встречается в супермаркетах; он не только обычно намного меньше настоящего граната, но и содержит высокий процент сахара или других сладких сиропов.

Чиг кёфте – популярная уличная еда в Турции, которую почти всегда подают с гранатовым сиропом / Источник: iStock Photo

Гранатовая патока является важным ингредиентом турецкой кухни и используется в качестве заправки почти для каждого салата, а также в качестве сладкого и пикантного соуса в дополнение к острым блюдам, таким как чиг кёфте, которые представляют собой котлеты из булгура, смешанные со специями и употребляемые либо в лаваше, либо просто завернутые в лист салата. Гранатовая патока является незаменимым дополнением к этой популярной вегетарианской уличной еде, которая в прошлом готовилась из сырого мяса.

 

Добавление граната в кысыр – это один из способов сделать его более свежим и сочным / Источник: iStock Photo

Кысыр, который является одним из самых популярных домашних блюд в Турции и готовится из тонкого булгура, свежих помидоров и трав, томатной пасты и красного перца, также содержит гранатовую патоку, которая придает ему аппетитную сладкую остроту. Гранатовая патока также является центральным ингредиентом знаменитого салата гавурдагы в Газиантепе, который состоит из мелко нарезанных помидоров, лука и перца, измельченных грецких орехов и даже гранатовых зерен и обливается смесью оливкового масла, гранатовой патоки и сумаха. Между тем, традиционный гранатовый салат родом из Мардина готовится в основном из гранатовых зерен. Гранатовая патока также часто включается в популярную пасту из грецкого ореха, чеснока и перца. Одним из самых любимых шашлыков кулинарной столицы Турции, Газиантепа, является нар экшили соган кебабы (nar ekşili soğan kebabı) – блюдо, в котором мини-фрикадельки фаршируются луком-шалотом и запекаются в соусе из гранатовой патоки.

 

Традиционный турецкий десерт ашуре содержит гранатовые арилы / Источник: iStock Photo

Два самых известных и традиционных десерта в Турции также основаны на гранате. Гюллач – это традиционный десерт, который готовят в течение месяца Рамадана и состоящий из тонких слоев филлообразного теста с тем же названием, каждый из которых посыпают грецкими орехами и обливают молоком и гранатовыми арилами. Ашуре, который также называют Ноевым пудингом, представляет собой десертную кашу, приготовленную из зерен, орехов и фруктов, включая большое количество гранатовых зерен. Этот священный десерт особенно любят готовить в день Ашуры, который соответствует 10-му дню Мухаррама. По сей день многие семьи в Турции готовят этот десерт в большом количестве, а затем раздают его своим соседям и близким.

 

Гюллач, десерт из османской кухни, также содержит гранат / Источник: iStock Photo

Исламосфера